Znanost konzerviranja i konzerviranja


Izvadak iz časopisa Popularna serija kuhinja Konzerviranje i konzerviranje uz dopuštenje izdavača, magazina BowTie, odjela tvrtke BowTie Inc. Purchase Konzerviranje i konzerviranje ovdje.

Ništa se ne može usporediti sa slatkim, oštrim okusom svježe ubranog zelenog graha ili oštrim rafalom punašne kupine, još uvijek tople od popodnevnog sunca. Nažalost, teško je zadržati tu svježinu jer ih visok postotak vode u voću i povrću čini kvarljivima. Prema Nacionalnom centru za očuvanje kućne hrane, hrana se kvari ili gubi na kvaliteti zbog:


  • rast nepoželjnih mikroorganizama, kao što su bakterije, plijesni i kvasci koji žive i množe se na površinama hrane i unutar modrica, oštećenih insektima i bolesnih proizvoda
  • enzimi u hrani koji prirodno razgrađuju molekule
  • reakcija hrane s kisikom
  • gubitak vlage

Konzerviranje i konzerviranje hrane usporava kvarenje. Kada se pravilno izvede, konzerviranje uklanja kisik, uništava enzime, sprječava rast mikroorganizama i pomaže u stvaranju visokog vakuuma u staklenkama koji sprečava tekućinu, zrak i mikroorganizme. Ako se nepravilno radi, uspijevaju opasne bakterije, uključujući Clostridium botulinum.

"Rast bakterije Clostridium botulinum u konzerviranoj hrani može potaknuti botulizam, smrtonosni oblik trovanja hranom", navodi se u Cjelovitom vodiču američkog Ministarstva poljoprivrede za domaće konzerviranje. “Te bakterije postoje ili kao spore ili kao vegetativne stanice. Te spore, koje su usporedive sa sjemenkama biljaka, mogu bezopasno preživjeti u tlu i vodi dugi niz godina. Kada postoje idealni uvjeti za rast, spore stvaraju vegetativne stanice koje se brzo množe i mogu stvoriti smrtonosni toksin u roku od tri do četiri dana od rasta u okruženju koje se sastoji od vlažne hrane s niskom kiselinom, temperature između 40 i 120 stupnjeva Fahrenheita i manje od 2 posto kisika. "

USDA-odobrene metode obrade uništavaju Clostridium botulinum i druge mikroorganizme: metodu konzerviranja kipućom vodom i metodu konzerviranja pod pritiskom. Metoda koju koristite ovisi o razini kiselosti hrane koju čuvate.

"Hoće li se hrana prerađivati ​​u konzervi pod pritiskom ili u konzervi s kipućom vodom za kontrolu botulinskih bakterija, ovisi o kiselosti hrane", navodi NCHFP. „Kiselost može biti prirodna, kao u većini voća, ili dodana, kao u ukiseljenoj hrani. Hrana s niskim kiselinama u konzervi nije dovoljno kisela da spriječi rast botulinskih bakterija. Kisela hrana sadrži dovoljno kiseline da blokira njihov rast ili ih brže uništava zagrijavanjem. Pojam "pH" mjera je kiselosti; što je njegova vrijednost niža, to je hrana kiselija. Razina kiselosti u hrani može se povećati dodavanjem limunovog soka, limunske kiseline ili octa. "

Metoda konzerviranja pod pritiskom zagrijava konzerviranu hranu na 240 stupnjeva Fahrenheita. Budući da određenoj hrani, poput mesa, nedostaje visoke kiselosti, bakterije mogu slobodno rasti u vakuumu stvorenom konzerviranjem. Korištenjem konzerve pod pritiskom izlažemo hranu s niskim kiselinama temperaturi koja je dovoljno visoka da sterilizira hranu i uništi najteže mikroorganizme, uključujući Clostridium botulinum. Hrana s niskim kiselinama uključuje sve povrće (osim rajčice), meso, plodove mora i sve mješavine poput juha i umaka.

Metoda konzerviranja kipućom vodom zahtijeva potapanje upakiranih staklenki za konzerviranje visokokisele hrane u kipuću vodu ili 212 stupnjeva, dovoljno dugo da svaka čestica hrane dosegne temperaturu dovoljno visoku da uništi mikroorganizme. Hrana s visokim kiselinama koja je pogodna za konzerviranje metodom kipuće vode uključuje kisele krastavce, slastice, jelovnike s octom, većinu voća i jako zaslađene namaze poput džemova, želea, maslaca od voća i konzervi.

Uz odabir načina konzerviranja koji odgovara vašoj hrani, morat ćete se prilagoditi i nadmorskoj visini. Većina recepata navodi vrijeme obrade na temelju nadmorske visine u blizini razine mora. Da biste osigurali zdravlje onima koji uživaju u vašoj hrani, uvijek slijedite upute vašeg recepta kako biste osigurali uništavanje mikroorganizama. Ako niste sigurni u svoju nadmorsku visinu, obratite se lokalnom sustavu proširenja zadruga ili javnoj knjižnici. Upute za konzerviranje možete pronaći i u USDA-inom "Cjelovitom vodiču za domaće konzerviranje", koji ovdje možete besplatno preuzeti.

Oznake konzerviranje, meso, konzerviranje, povrće


Gledaj video: Kako da osušite meso u rerni


Prethodni Članak

Kako napraviti šalice od slanine

Sljedeći Članak

Nova nada za privlačenje veterinara velikih životinja