Napravite domaći kruh bez nereda



Susy Morris / Flickr

Kad sam ušao u satove Uvoda u kruh od kiselog tijesta Toma Edwarda iz Škole za kruh iz zanatstva u Louisvilleu u državi Ky, postaja svakog učenika bila je postavljena s dvije zdjele, strugalicom za klupu, ručnikom, pregačom, kuhinjskom vagom, banneton, nizozemska pećnica i sastojci za kruh. Kao dugogodišnji domaći pekar kruha, ovo mise en placebilo mi poznato. Međutim, kako smo koristili alate, iznenadilo me i promijenilo moje pečenje na bolje - i čistije.


Novi pogled na alate

Nismo čistili radni prostor prije nego što smo započeli s proizvodnjom kruha. Napokon smo bili u maloj, dobro njegovanoj komercijalnoj kuhinji i mislio sam da je prostor morao biti na odgovarajući način očišćen prije dolaska učenika. Kad je riječ o gnječenju tijesta na površini radne površine, mogu biti prilično analno zadržavajući. Vidite, živim u seoskoj kući s dvoje sustanara koji, recimo, ne dijele moju istu filozofiju održavanja kuhinje. Čini me da želim pročišćavati svaku površinu koju će moja hrana dodirnuti prije nego što je moja hrana dodirne. Želeći biti dobar student, suzdržao sam se od molbe da očistim svoj radni prostor prije nego što smo započeli.

Drago mi je da sam se suzdržao jer zapravo nismo koristili radnu površinu za gnječenje. Umjesto toga, gotovo se cijeli postupak izrade kruha odvijao u velikoj zdjeli. To je ista posuda za miješanje, gnječenje, prostiranje i presavijanje. Tijesto nismo bacali na radnu površinu do vremena za oblikovanje, a do tada sam bila toliko uzbuđena zbog onog malog nereda koji sam napravila da sam pustila svoj prekid površinske čistoće. Oblikovanjem na ploči nastao je gotovo nered u usporedbi s brašnom koje uspijevam dobiti svugdje kada mijesim na ploči.

Vraćajući se na popis predmeta smještenih na našim radnim stanicama, primijetili biste da na njemu nema pjenjače, lopatice ili drvene žlice. Nisam shvaćao da te stvari nedostaju sve dok nije došlo vrijeme da pomiješamo naše kiselo tijesto s našom vodom. Edwards je samo zabio ruku u zdjelu i sjedinio sastojke, pa su i studenti učinili isto. Ulivajući smjesu predjela i vode u veliku zdjelu brašna za kruh zanatlija, ponovili smo to. Naša je ruka bila naš mikser, i to je bilo zabavno! Osim toga, nije bilo drvene žlice koju je na kraju trebalo namočiti i ostrugati.

Na ovom tečaju naučio sam da je izrada kruha i dalje izrada kruha, bez obzira na alate koje koristite. Zabilježio sam nekoliko prilagodbi procesa i tajni kako bi ova nova metoda za mene prošla bez problema.

Zgrabi i zamijesi


Denna Jones / Flickr

U tradicionalnom gnječenju radne površine, bacate tijesto iz posude na pobrašnjenu površinu i radite vlastitim tempom kotrljanja, preklapanja, okretanja i okretanja. Na podu vam padne brašno, a tijesto se zalijepi za ormariće (ili barem ja). Radite i radite dok ne budete sigurni da ste dovoljno umijesili da ste stekli diplomu iz gnječenja.

Gnječenje u zdjeli djeluje malo drugačije. Tamo sa tijestom ne bacite gomilu brašna, nego nakapate malo maslinovog ulja između posude i ruba tijesta - taman toliko da možete kliznuti tamo rukom - i namočite vrhove prstiju . Spustite se unutra, sve do dna posude, uhvatite tijesto, povucite ga i preklopite. Okrenite posudu za četvrtinu okretaja i učinite isto. Ponavljajte ovaj postupak. Što brže uspijete doći, zgrabiti, povući i preklopiti, manje će vam se tijesto lijepiti za ruku.

Ovaj postupak djeluje za početno gnječenje, a ako radite složeniji kruh s više koraka presavijanja i odmaranja, to vrijedi i za vaše nabore.

Strugati, strugati, strugati

Budući da radite kroz sve korake u istoj zdjeli, vrlo je važno da zdjela ostane čista, posebno u fazi miješanja kruha. Koristeći plastične strugače za klupe zaobljenih rubova, strugali smo tijesne komadiće sa stranica zdjele, jer ne želite da se ti komadi kasnije skinu i ostave težak komad brašna u inače uniformi -visoko tijesto.

Ovaj strugač za klupu prijatelj je i vašim ljepljivim prstima, jer je puno lakše ostrugati mokro tijesto, nego ga povući drugom, jednako neurednom rukom.

Spasi svoj umivaonik

Koristeći ruke kao alate za miješanje, na sebi ćete imati ostatke tijesta, ponekad i puno. Umjesto da sve to opere u sudoperu i začepi odvodne cijevi, Edwards stavlja malu kantu u sudoper da se ispere. Tijesto se izuzetno lako uklanja, ne stvara sitne kruhove kruha u odvodu vaše sudopere i može se baciti u kompost ili procijediti iz vode i baciti u smeće.

Stavite zdjelu na to

Vaš omiljeni recept za kruh vjerojatno poziva da pustite da se tijesto odmori i digne na toplom, plastičnom folijom ili ručnikom iznad posude. To smanjuje vlagu koja se gubi iz tijesta. U školi zanatlijskog kruha upravo smo koristili drugu, naopaku posudu da pokrijemo posudu za kruh. Budući svjestan otpada, ne znam kako ni sam nisam pomislio na ovo. Nema plastične folije za bacanje i kuhinjske krpe s koje bi se ljuštilo zalijepljeno tijesto.

Kućni sam pekar već nekoliko godina i volontiram u pekari u Grčkoj mjesec dana, ali ovo je bio prvi stvarni tečaj izrade kruha koji sam pohađao. Do kraja dana bio sam toliko prepun informacija da sam zapravo imao problema s obraćanjem pozornosti na zadnji sat. Sve što sam ondje naučio i ovdje podijelio, bilo je usmjereno na proizvodnju kruha od tijesta, ali ove bezgrešne savjete možete iskoristiti za bilo koji od svojih projekata izrade kruha.

O autoru: Naivčina za učenje i dobar kruh, Lisa Munniksma nada se da joj razred Škole zanatskog kruha nije posljednje obrazovanje iz kruha koje je stekla.Tjedno vodi blogove o vijestima i mišljenjima u časopisu "The News Hog", a svako malo i o poljoprivredi i putovanjima oko svijeta na www.freelancefarmerchick.com.


Gledaj video: PRAVITE HLJEB DOK SPAVATE - HLJEB PREKO NOĆI - DOMAĆI BIJELI KRUH - HLEB - OVERNIGHT BREAD ENG SUBS


Prethodni Članak

Živjeti u Ozarksima

Sljedeći Članak

UF Hack: Izgradite kurac za hranu i "Chunnel"